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川友耗儿鱼 20年的美食坚守

????在重庆美食的版图上,大渡口的鱼独霸一方。历史之久远,味道之正宗,在餐饮江湖传为佳话。

????这之中,川友耗儿鱼庄又以其独特的风味和本土特色受到热捧。这家位于钰鑫车站附近的饮食门店,经过老板邹东明的初创和稳定后,其招牌菜耗儿鱼声名远播,不仅我区的食客经常光顾,连周边区县的吃货们也慕名而来,为了就是那道舌尖上的美味。

????佐料普普通通却大有乾坤

????每天饭点,位于我区钰鑫车站旁的“川友耗儿鱼庄”,就会传来阵阵的香气,很有老重庆的味道。

????“他们的耗儿鱼有将近20年的历史了。”一名食客一边品尝着美食,一边给身边的朋友介绍着。

????厨房里,65岁的邹东明正在忙活,他既是这家店的老板,又是大厨,看起来精神焕发,厚道而实诚,重庆人的勤劳、善良和真诚在他身上体现得一览无余。

????“我们有两种耗儿鱼菜品,一种是‘干烧’,一种是‘水煮’,两种菜各有风格,干烧耗儿鱼的特点就是外焦里嫩,而水煮耗儿鱼的特点是麻辣鲜香。”

????邹东明自豪地说,店里的耗儿鱼好吃的原因,很大程度上是食材新鲜,“我们的鱼,质地好,比一般的耗儿鱼价格起码高一到两百元(一件)。”他说。

????耗儿鱼虽是海产,但似乎重庆人从来没有把它当做海鲜看。耗儿鱼到了邹东明的手头,自然是麻辣伺候。佐料看起来普普通通,内里却大有乾坤。海椒用了两种,一种是鲊海椒,另一个是泡海椒,为啥子要用这两种不同的海椒?

????邹东明说,这个是有道理的,两种海椒的制作方法是不一样的,炒出来的味道更不一样,具体有什么不同,他觉得,就是自己的一种手感和积淀吧。

????用大火定型用小火慢烧

????“想当初,我做‘干烧耗儿鱼’的时候,重庆还没有以耗儿鱼为主食的店铺。”邹东明清晰地记得,在他的耗儿鱼出来后,重庆才慢慢有人也开始做起了耗儿鱼这类菜了。

????邹东明把耗儿鱼作为美食来打造不是偶然的,可以用”厚积而薄发“来形容。他从小在菜园坝长大,1985年,邹东明来到我区,在金鑫啤酒厂当起了伙食团团长,开启了自己的餐饮人生。

????在当团长的这段时间里,他有幸前往西郊酒店进行培训,最后考了一个二级厨师证。“回去不久后,就出来自己开了一家‘川友食店’。”

????“当时主卖豆花和炒菜,其中也有耗儿鱼,不过是一盘一盘来卖的。”但几个好朋友来吃后,都觉得他做的耗儿鱼好吃,开始还没在意,后来邹东明一想,既然都说做的耗儿鱼好吃,为何不重点来打造,把它做成特色菜。

????就这样,邹东明开始慢慢摸索,把耗儿鱼精细切块、码料,用大火趖锅定型,再用小火慢烧,让佐料的味道慢慢渗入鱼肉,最终汤干味浓……结果,这样做出来的耗儿鱼,味道鲜美,余味悠长,成了大家放不下的味道记忆。

????“后来,因为生意好,就把‘川友食店’改成了‘川友耗儿鱼庄’直到现在,已经把这道菜做得炉火纯青。”邹东明说。

????希望手艺传承使这情怀延续

????“我现在六十多了,想把这个手艺传承下去,就想找个真正想学这项手艺的人来继承。”说到未来,一股子的责任感,在邹东明言语中流露出来。

????“以前经常来吃的食客,现在也常常来,哪怕他们搬到再远的地方。”邹东明说,每次看到他们来吃,心里都在纠结,自己现在都六十多了,有点想休息了,但每次看到这些熟悉的面孔,都觉得不能退,这不是他们因为口味来吃,而是一种情怀。

????在这些老食客的带动下,慕名而来的食客越来越多。每每看到这一幕,一种自豪感就在邹东明心中油然升腾。

????如今,邹东明最想做的就是,找一个真心实意的徒弟,“我不仅不收费,我还给他发点工资,就是要把这份手艺给延续下去。”说这句话时,邹东明一脸实诚。(记者 陈艺军 实习生 杜鑫)

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