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五秒涮乌鱼 形式好味道更好

??? 看到过5秒钟就可以把鱼煮熟吗?感受过鱼与盆的碰撞吗?

????一个“鲜”字便是吃鱼的全部精髓所在!但“鲜”并不意味着“生”,如何在烹饪中最大程度地激发鱼的鲜味?这是每一位做鱼的厨师一直在研究的事。

????在这方面,我区的一位名叫张济发的厨师,绝对算是行家里手,他不仅是5秒涮乌鱼渝港花园店的总厨,更是指导着下面的每一个加盟店,毫不夸张地说,张济发做鱼的手艺让众多的吃货,真正感受到了什么是真正鱼的美味。

????刀工过硬乌鱼“片”得薄如蝉翼

????标准的四川话,做事有条不紊,见到张济发时,已近前晌,他正在厨房里片乌鱼,刀工熟练,有点“庖丁解牛”的神似。

????稍倾,一盆晶莹剔透、薄如蝉翼的鱼片,就跃然于眼前。

????踏实、厚道,这是张济发给人的第一印象。今年50岁的他,早年从四川资阳来到重庆打工,一直从事餐饮行业,“什么都干过,打杂、墩子,炒菜等等,只要是餐饮的活,我都会做。”勤劳,是张济发立足的法宝。

????那些年,张济发对餐饮孜孜不倦,各种菜品都喜欢琢磨,积累了丰富的经验。

????2003年,他结识了现在的5秒涮乌鱼的老板,当时只有17岁的何星伦。两人的相识开启了一段愉快的合作之旅。

????“当时我在一家酒楼里,找到了一个打杂的事情,”何星伦清楚地记得,因为入行时间不长,对餐饮几乎是一张白纸。

????幸运的是,在打工的那段时间,张济发成为了他事业的引路人。此时的张济发,年富力强,昂扬向上。

????张济发不仅自己业务水平过硬,还毫不保留地将各种技术和经验传授给何星伦,“有时候,我炒菜的时候,张老师就在一旁手把手地指导,”说起当年的知遇之恩,何星伦回想起来仍旧很感激。

????用木盆和鹅卵石锁住了鱼肉的鲜

????有了积淀之后,何星伦从酒楼里出来自己打拼,回老家开过馆子,也到外地发展过,但始终没有找到一个突破点。

????机会总是垂青有准备的人。终于在2010年,何星伦经过反复的摸索,推出了“5秒涮乌鱼”这个餐饮品牌,并很快得到市场认可。

????为什么要选择乌鱼?何星伦说,因为它有“鱼中珍品”之称,含钙量高于其他鱼的含量,还有多种维生素和无机盐。

????但如何锁住鱼的“鲜”?这一直是个纠结的问题。“一般煮鱼都是用铁锅,但金属容易让鱼的味道丢失。”为此,他想到了用木盆。

????而加热的手段堪称神奇:先是在木盆里加入大个大个的鹅卵石(高温烘烤接近300℃的石头),然后将鱼片倒入木盆铺匀,接着大盆汤便倒了进去,盖上盖子……如此方法做的鱼,五秒即熟,锁住了鱼的鲜味和营养,香味扑鼻,让人欲罢不能。

????之后,5秒涮乌鱼开始声名远播,成为一道“网红美食”。

????“锅底是藤椒味的与泡椒融合后口感独特”

????事业有了改观后,何星伦没有忘记自己的“启蒙老师”张济发,在他的盛情邀请下,张济发成为店的主厨,并负责加盟店的技术指导。

????如今,走到各个店,一进门便能感受到鱼的香味,干净的桌面,宽敞的用餐环境,让人心旷神怡,食欲大增。

????“张老师功不可没,他在鱼的味道上,下了很多功夫,让原本就很鲜美的味道又提升了许多!”说起张济发,何星伦满是称赞。

????“我们现在的锅底是藤椒味的,与泡椒的酸味融合后的独特口感,每一口都是舌尖上的享受。”张济发对自己的调味水平,颇有些自豪。

????正说着,两个壮汉敲锣打鼓地抬着一个大木盆出来,边走边喊,“上盆!吃鱼了!”

????张济发说,这也是店的一个首创,不仅保证了安全,也体现对美味的仪式感。

????从20多岁出来打拼,到如今找到方向,张济发的事业,终于在知天命时,画出了一道先抑后扬的抛物线。

????(记者陈艺军)

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